Pernahkah kamu menikmati sepotong keju yang lezat, teksturnya yang lembut, atau rasa tajamnya yang menggugah selera? Di balik kenikmatan itu tersimpan rahasia menarik, sebuah proses ajaib yang melibatkan bakteri dan enzim. Keju, makanan yang disukai banyak orang ini, ternyata hasil dari kerja keras mikroorganisme tak kasat mata!
Dari Susu Menjadi Keju: Peran Bakteri
Proses pembuatan keju diawali dengan susu, cairan putih kaya nutrisi. Namun, susu mentah tidak akan langsung berubah menjadi keju. Di sinilah bakteri berperan. Berbagai jenis bakteri, seperti Lactococcus lactis dan Lactobacillus, ditambahkan ke dalam susu. Bakteri-bakteri ini adalah ‘pahlawan’ yang mengubah susu menjadi keju. Mereka bekerja dengan cara mengonsumsi gula susu (laktosa) dan menghasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Asam laktat inilah yang menurunkan pH susu, membuat susu menjadi lebih asam dan menggumpal.
Bayangkan, jutaan bakteri kecil bekerja sama, mengubah komposisi susu secara bertahap. Proses ini disebut fermentasi. Proses ini tidak hanya mengubah rasa, tetapi juga tekstur susu. Semakin lama fermentasi berlangsung, semakin kental dan asam susu tersebut. Tingkat keasaman dan waktu fermentasi ini yang akan menentukan jenis keju yang dihasilkan, apakah akan menjadi keju yang lembut, keras, atau bahkan tajam.
Enzim: Sang Penentu Tekstur
Setelah susu menggumpal karena asam laktat, tahap selanjutnya melibatkan enzim. Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis, mempercepat reaksi kimia tanpa ikut berubah. Dalam pembuatan keju, enzim yang paling umum digunakan adalah rennet. Rennet secara tradisional diekstrak dari perut hewan muda, tetapi kini telah banyak tersedia rennet nabati atau rennet mikroba sebagai alternatif.
Rennet bekerja dengan cara memotong protein susu (kasein), menyebabkan susu menggumpal lebih lanjut. Gumpalan susu ini kemudian dipisahkan dari cairan whey (air dadih). Proses pemisahan ini sangat penting karena menentukan tekstur dan kadar air keju. Keju keras memiliki kadar air yang lebih rendah karena proses pemisahan whey yang lebih lama dan maksimal. Sedangkan keju lunak memiliki kadar air lebih tinggi karena proses pemisahan whey yang lebih singkat.
Beragam Rasa dan Tekstur: Hasil Kerja Sama Bakteri dan Enzim
Perbedaan jenis keju yang beraneka ragam, dari keju cheddar yang keras hingga brie yang lembut, tidak lepas dari jenis bakteri dan enzim yang digunakan, serta teknik pengolahannya. Proses pematangan keju juga melibatkan bakteri dan jamur tertentu yang memberikan aroma dan cita rasa khas pada masing-masing jenis keju. Bakteri dan jamur ini akan ‘menghidupkan’ keju, memberikan cita rasa unik dan kompleks.
Misalnya, keju biru mendapatkan warna dan aroma khasnya dari jamur Penicillium roqueforti. Proses pematangan ini bisa memakan waktu berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan, tergantung jenis kejunya. Selama pematangan, bakteri dan enzim terus bekerja, menghasilkan perubahan rasa dan tekstur yang semakin kompleks dan lezat.
Kesimpulan: Sebuah Simfoni Mikroorganisme
Pembuatan keju adalah proses yang menakjubkan, sebuah simfoni mikroorganisme yang menghasilkan makanan lezat dan beragam. Bakteri dan enzim, dua pemain utama dalam proses ini, bekerja sama menciptakan berbagai jenis keju dengan rasa dan tekstur yang unik. Jadi, lain kali kamu menikmati sepotong keju, ingatlah kerja keras bakteri dan enzim yang tak terlihat di balik kenikmatan itu. Mereka adalah seniman sejati di balik cita rasa keju yang kita nikmati.